Хотя свежее мясо тоже содержит нигрозамины. особую опасность
могут представлять мясные продукты и консервы, например мясная нарезка. По данным
второго по величине в мире проспективного исследования взаимосвязи питания и
рака, проведенного в Европе, если урезать потребление готовых мясных продуктов
на 20 г в день (на порцию меньше коробка спичек), эта мера предотвратила бы 3 %
всех смертей105. В исследовании ЖН-ААЯР (крупнейшем из подобных исследований),
охватившем более 500 тыс. человек, был сделан вывод, что процент
предотвращенных смертен может быть даже выше. Например,
ученые предположили, что 20 % смертей от инфаркта среди женщин можно было бы
избежать» если бы они сократили потребление мясных продуктов до количества,
эквивалентного половине ломтика бекона вдень10. Неудивительно, что Американский
институт исследовании раковых заболеваний рекомендует «избегать мясных
продуктов, таких как ветчина, бекон, твердокопченая колбаса, сосиски и вареная
колбаса»107.
Нитриты добавляют к мясу как консервант, стабилизатор цвета
и для предотвращения размножения бактерии ботулизма (редкое, но серьезное
заболевание. характеризующееся
поражением нервной системы)108. Что насчет «неконсервированного» бекона? На
упаковке заверяют: «Без нитритов и нитратов». Но изучите мелкий шрифт — и
увидите небольшое примечание «кроме содержащихся в соке сельдерея». Овощи
содержат нитраты, которые под действием ферментов быстро преобразуются в
нитриты, поэтому добавление ферментированного сока сельдерея к бекону — просто
хитрый способ добавить нитриты. Даже авторы статей в журнале «Наука о мясе»
предположили, что потребители могут посчитать, что по отношению к ним
«поступают как минимум некорректно, а как максимум вводят в заблуждение»109.
