Дым, образующийся при жарке бекона, содержит класс канцерогенов,
называемых нитрозаминами. Хотя любое мясо при обжарке выделяет потенциально
канцерогенный дым, мясные продукты (как прошедшие технологическую обработку)
наиболее опасны. В одном исследовании, проведенном Калифорнинеким университетом
в Дейвисе, было обнаружено, что дым от бекона вызывает в четыре раза больше
мутаций ДНК чем дым от говяжьих котлет, жарящихся при той же температуре.
А как насчет темпе-бекона? Темпе это ферментированный соевый
продукт, используемый как замена мясным блюдам. Исследователи сравнили
воздействие на мутацию ДНК дыма от жарящегося бекона, мяса и темпе. Оказалось,
что дым от бекона и бургеров имел мутагенный эффект, а дым от
темпе — нет. Все же есть жареную пищу все равно не рекомендуется. Хотя дым от
жарящегося темпе не вызывал изменений ДНК, жареный темпе вызывал некоторые мутации
ДИК (но в 45 раз меньше, чем говядина, и в 346 раз меньше, чем бекон). Ученые
считают, что эти данные объясняют высокий показатель респираторных заболеваний
и рака легких у поваров и его низкий показатель у вегетарианцев.
Если вы не представляете своем жизни без жареных блюд,
постарайтесь ограничиться грилем на улице. Согласно исследованиям, количество
частиц, попадающих в легкие, уменьшается в десять раз, когда вы жарите не в
замкнутом помещении, а на свежем воздухе4.
